Le PELARDON, fromage des Cévennes

Le Pélardon et la Fromagerie des Cévennes sont deux entités profondément liées à la richesse fromagère de la région des Cévennes.

Le Pélardon : Un fromage de chèvre emblématique des Cévennes

Le Pélardon est un petit fromage français au lait cru de chèvre, protégé par une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2001 (et une AOC depuis 2000). Son histoire remonte à l'Antiquité, mais c'est au XVIIIe siècle qu'il est précisément décrit comme un "petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes".

Caractéristiques et fabrication :

• Lait et race des chèvres : Il est élaboré à partir de lait cru et entier de chèvre, provenant principalement des races Alpine, Saanen et Rove, élevées dans la zone géographique définie par l'AOP (parties de l'Aude, du Gard, de l'Hérault, de la Lozère et du Tarn). Les chèvres pâturent au moins 210 jours par an dans les garrigues, landes, sous les châtaigniers ou dans les prés, ce qui confère au lait une grande diversité aromatique.
• Pâte et croûte : Le Pélardon est un fromage à pâte molle et à croûte naturelle. Sa pâte est blanche à ivoire, homogène et lisse. La croûte est fine, de couleur jaune pâle, blanche ou bleue, pouvant être couverte de moisissures.
• Forme et poids : Il se présente sous la forme d'un petit palet à bords arrondis, d'un diamètre de 60 à 70 mm et d'une hauteur de 22 à 27 mm, pesant au minimum 60 grammes à 11 jours d'affinage.
• Fabrication traditionnelle :
• Le lait ne subit aucun traitement thermique, conservant ainsi sa flore originelle et ses composés aromatiques.
• L'ensemencement en ferments lactiques se fait à partir du lactosérum de la fabrication précédente, avec une faible quantité de présure pour un caillage essentiellement lactique (le temps de caillage est supérieur à 18 heures).
• Le moulage s'effectue manuellement à la louche, à partir de caillé frais, et l'égouttage est spontané dans des faisselles spécifiques au Pélardon (avec au minimum un retournement).
• Le salage se fait sur les deux faces du fromage avec du sel sec.
• Après un ressuyage (18 à 24h), les fromages sont séchés dans un local aéré.

Affinage : L'affinage dure au minimum 11 jours à compter de l'emprésurage, à une température de 8°C à 16°C. Les fromages sont retournés au minimum tous les deux jours. Plus il est affiné, plus son goût est prononcé et sa pâte devient ferme et cassante.

Goût et dégustation : Jeune, il offre un goût de noisette, qui se marque davantage en s'affinant, développant des parfums plus prononcés, parfois légèrement poivrés ou caprins puissants mais non désagréables, avec des notes florales ou de miel. Il est excellent seul, en plateau, mais aussi dans diverses recettes (salades, gratins, tartes, marinades à l'huile d'olive et aux herbes). Il s'accorde bien avec les vins AOC du Languedoc (Saint-Chinian, Minervois, Faugères, Coteaux du Languedoc).

La Fromagerie des Cévennes : Un acteur majeur du Pélardon

A 6 km du village de gîtes de Saint Roman de Tousque, la Fromagerie des Cévennes est une coopérative qui joue un rôle essentiel dans la production et la valorisation des fromages de chèvre dans la région.

Coordonnées : La Fromagerie des Cévennes est située à : La Pélucarié 48110 Moissac Vallée Française Téléphone : +33 (0)4 66 45 72 35 Email : info@from-cevennes.fr Site web : www.lafromageriedescevennes.com

Histoire et philosophie :

• Origines : Fondée en 1959 sous le nom de "Groupement Caprin de la Vallée Française", elle visait à développer l'élevage caprin dans la région et à stabiliser la production du Pélardon, dont elle a déposé la marque en 1965.

• Développement et AOP : La coopérative a constamment investi et mis aux normes européennes ses installations. Elle a activement contribué à l'obtention de l'AOC puis de l'AOP pour le Pélardon en 2000 et 2001, garantissant ainsi la qualité et l'authenticité de ce fromage.

• Modèle coopératif : La Fromagerie des Cévennes est le reflet d'une économie sociale et solidaire. Elle est portée par l'amour du métier de ses éleveurs-coopérateurs qui fournissent un lait de qualité, issu de chèvres pâturant dans les montagnes cévenoles (patrimoine mondial de l'UNESCO). Ils privilégient des pratiques respectueuses de l'environnement (pas de pesticides, pas d'OGM).

Produits phares de la Fromagerie des Cévennes :

Outre le célèbre Pélardon AOP (disponible aussi en version Bio), la Fromagerie des Cévennes propose une gamme variée de fromages de chèvre au lait cru :

• Moissac des Cévennes : Un fromage produit à partir d'une ancienne recette du Pélardon des Cévennes, après que l'appellation Pélardon ait été réservée à l'AOP.

• Le Seillou : Un petit fromage qui a vu le jour en 1997, apprécié pour sa petite taille et sa polyvalence en cuisine.

• La Parpaillote : Une tomme de chèvre au lait cru, pesant environ 1,5 kg, affinée sur planche pendant un minimum de 8 semaines, offrant une pâte souple et un goût caprin développé. Elle existe aussi en version Bio.

• La Tommette : Une autre pâte molle, affinée un mois, au goût plus doux que la Parpaillote.

• Le Grizou Cévenol : Un fromage frais cendré créé en 2018.

• D'autres produits comme les "Petites Louches" et "Lou Passou Bio" sont également mentionnés.

La Fromagerie des Cévennes est donc un pilier de l'économie locale et un garant du savoir-faire traditionnel des Cévennes en matière de fromages de chèvre, avec le Pélardon AOP en fer de lance de sa production.

La Fête du Pélardon à Sainte-Croix-Vallée-Française

Chaque premier dimanche de mai, Sainte-Croix-Vallée-Française, en Lozère, accueille la Fête du Pélardon, un événement incontournable des vallées cévenoles dédié à ce fromage emblématique.

La 23ème édition de cette fête aura lieu le dimanche 3 mai 2026, à partir de 9h. Au programme de cette journée festive :

• Marché des producteurs et artisans : Animé par les Fanfarons de Lasalle et le Crieur Public du Ministère des rapports Humains, où vous pourrez découvrir et acheter des produits locaux.

• Challenge du goût : Élection du meilleur Pélardon, avec un prix décerné par un jury de professionnels et de consommateurs avertis, ainsi qu'un prix des écoliers. Les résultats sont proclamés et les trophées remis à 11h30.

• Pélardon et gastronomie :

  • Ateliers "Éveil O goûts" pour les enfants et "Accord Pélardon / Vin" pour les adultes avec un sommelier.

  • Démonstrations de cuisine du Pélardon avec les restaurants de Sainte-Croix.

  • Possibilité de préparer et d'emporter votre faisselle au lait de chèvre, avec des producteurs de Pélardon et la Fromagerie des Cévennes.

• Animations : Jeux en bois, pêche virtuelle à la truite, manège pour les 3-8 ans, ateliers poterie et initiation à l'art du tissage, cyclo-tour, et publication des messages par le Crieur public.

• Restauration : Buvette toute la journée, apéritif offert par la municipalité à 11h45, et repas sous chapiteau à base de produits locaux à 12h30 (sur réservation auprès de l'Office de tourisme des Cévennes au Mont Lozère au 04 66 45 81 94 ou par mail à info@cevennes-montlozere.com).

C'est une excellente occasion de découvrir le Pélardon sous toutes ses formes et de profiter de l'ambiance conviviale des Cévennes.

Rédigé par Gemini – 21 July 2025